Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении,, как пресное
слоеное. Малейшее отклонение от правил приводит к тому, что изделия получаются
грубыми, малослоистыми, слабо; поднимаются.
Основные продукты, из которых замешивают тесто: мука, сливочное масло (или
маргарин), вода, лимонная кислота (или уксус). Можно положить и яйца, от этого
тесто станет только вкуснее. Чтобы не превысить предусмотренное рецептурой
коли-
чество жидкости, яйца вливают в стакан и добавляют необходимое количество воды.
Часть воды можно заменить водкой или коньяком. Они придадут изделиям пышность,
улучшат их вкус.
Чем больше в тесте жира, тем оно вкуснее. Соль и кислота придают тесту
эластичность, облегчают его раскатывание. Однако следует помнить, что избыток
этих веществ ухудшает вкус готовых
изделий.
,.
,
Пресное слоеное тесто нужно замешивать и раскатывать при температуре 15-17°.
При более низкой температуре масло крошится, разрывает слои теста и при
выпекании изделия вытекает. Если же температура в помещении выше, масло тает,
впитывается в тесто и оно потом плохо поднимается.
Учтя все эти тонкости, можно приступать к замесу теста. Предусмотренное
рецептурой количество воды выливают в миску, добавляют кислоту, затем соль и,
когда последняя растворится, всыпают муку. Замешивают тесто. Оно должно быть
достаточно упругим. Если тесто жидкое, нужно добавить немного муки, если
излишне крутое, — воды. Месят тесто минут 8. Когда оно будет хорошо отделяться
от рук и миски, его кладут на посыпанный мукой стол, накрывают миской и дают
выстояться 20-30 мин. За это время тесто станет эластичнее и в дальнейшем будет
лучше раскатываться. Масло (или маргарин) разминают в миске до исчезновения
комков, всыпают муку, тщательно перемешивают, формуют четырехугольную лепешку
(тесто и масло должны быть одинаковой консистенции).
Тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, крестообразно надрезают и
раскатывают так, чтобы концы пласта были тоньше середины. В центр кладут масло,
сворачивают тесто конвертиком и, подсыпав муки, раскатывают, начиная с
середины, i пласт толщиной 1 см. Затем сметают с теста излишек муки и
складывают его вчетверо (две стороны к середине и ещё вдвое) — получается
четыре слоя. Накрыв тесто салфеткой, ставят его в холодное место. Спустя 10 мин
посыпают сверху и снизу мукой, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см и
складывают вчетверо (теперь тесто имеет 16 слоев). После 20-минутного
"отдыха" тесто снова раскатывают и складывают вчетверо (получилось 64
слоя), После того, -.как тесто постоит еще минут 20, снова его раскатать и
сложить вчетверо (получилось 256 слоев). Больше слоить тесто не рекомендуется.
Из подготовленного теста формируют всевозможные изделия. Очень важно, чтобы нож
и выемки были острыми, иначе тесто помнется, плохо поднимется. Края листа нужно
сбрызнуть водой, а лист в нескольких местах наколоть, тогда изделия при
выпекании не
деформируются,
.
Верх изделия можно смазать яйцом, бока смазывать не следует, иначе
тесто плохо поднимется. Выпекают изделие при 210-230°
в течение 30 мин следует избегать сотрясений, которые могут вызвать
оседание теста
Готовое изделие приобретает упругость. Если угол слоеного теста приподнятый
ножом, загибается, значит тесто еще сырое.
Администрация не несет ответственности за материалы размещенные пользователями. Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей. Копирование и перепечатка материалов сайта возможно только с указанием активной прямой ссылки на наш сайт Готовим сами
