Вторник, 04.07.17, 11:03
Приветствую Вас Гость | RSS
[ Новые сообщения · Участники · RSS ]
Страница 1 из 11
Готовим сами » КУЛИНАРНАЯ КОПИЛКА » Кухни всего мира » Бурятская кухня
Бурятская кухня
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:28 | Сообщение # 1
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам


Сообщение отредактировал Галина - Суббота, 20.11.10, 21:05
 
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:29 | Сообщение # 2
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам
На байкальском побережье зародилась и здравствует поныне самобытная культура бурятского народа. Одной из составляющих этой самобытности является национальная кухня. Бурятская национальная кухня, несомненно, является одной из достопримечательностей озера Байкал. Наличие богатых кулинарных традиций у народа, проживающего на берегах озера Байкал, является предпосылкой для развития гастрономического туризма в Прибайкалье. Суть гастрономического туризма заключается в том, что гости приезжают отведать новые для них кушанья, познакомится с местной кухней и кулинарными обычаями.

Кулинарные обычаи бурят складывались веками. Буряты научились готовить кушанья, которые помогали им выживать в суровых условиях Прибайкалья. Бурятская кухня отличается рачительным подходом к приготовлению пищи, правильным и полным использованием даров природы.

Буряты издавна занимались скотоводством. И бурятская кухня славится, прежде всего, мясными кушаньями. Традиционное блюдо – буузы известно в России под названием позы. Искусство приготовления буузы всегда высоко ценилось у бурят и является предметом законной гордости народа. Готовить буузы так как готовят их буряты не умеет никто.

Буузы готовят из мяса: баранины, говядины или конины. Мясную мякоть моют, измельчают секачом или мясорубкой с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, перец, пшеничную муку, воду. Всё старательно перемешивают. Затем готовят тесто. Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатывают тесто в жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Приготовленную мясную смесь накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Буузы варят на пару. Появление светлого мясного сока свидетельствует о готовности.

Также важное место в бурятской кухне занимали блюда из молока. Известен тарасун — алкогольный напиток, получаемый путём перегонки кисломолочного продукта. Буряты заготавливают в прок кислое молоко. Сушеный спрессованный творог – хурууд используют как хлеб. Очень питательное блюдо саламат или шанан зохей – сметана, кипяченная на слабом огне и перемешанная с мукой грубого помола. Буряты кушают сметану с молотой черемухой, заваренной кипятком. Подобно братьям монголам и калмыкам, буряты пьют зелёный плиточный чай, который заправляют топлёным молоком. В чай добавляют соль, масло или сало.





Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.
 
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:33 | Сообщение # 3
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам
Классический рецепт приготовления «бууз».

Состав: Для фарша: мясо барана – 850 грамм, внутреннего жира или жирной свинины – 220 грамм, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Баранью мякоть моют, рубят острым ножом на мелкие кусочки, либо, что делают гораздо чаще, просто пропускают мясо через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанные или молотые внутренний жир и репчатый лук. Солят фарш по вкусу. Поскольку правильно приготовленные буузы должны получиться очень сочными, в фарш добавляют воду, доводя фарш по консистенции до сочного, но не жидкого состояния. Иногда для лучшей связки фарша и сока добавляют совсем немного муки. Все тщательно перемешивают.

Для теста:
Мука – 350 г, 2-3 яйца, соль - по вкусу.
Вода – в зависимости от количества яиц (на 2 яйца - 60 г воды, на 3 яйца – 20-30 г воды)

Замесив тесто из названных ингредиентов, его раскатывают в круглый жгут, нарезают на небольшие в 2-4 см брусочки, которые скалкой раскатывают в тонкие кружки. Кружочки должны быть тонкими, но дырочки в раскатанных кружках допускать не следует. Иначе при варке выльется весь мясной сок и буузы будут не такими вкусными. Края кружочков лучше всего раскатывать более тонко, чем тесто в середине, где будет располагаться фарш.

Можно поступить и по-другому. Раскатать сразу все тесто в тонкий пласт, из которого при помощи чашки или бокала вырезать одинаковые по размеру кружки. Диаметр таких кружков должен быть в 2-3 раза больше тех кружков, которые обычно раскатывают для пельменей. В принципе, тесто готовится также как и на пельмени.
Лепка бууз для некоторых представляется сложным занятием, другие же делают это настолько быстро и виртуозно, что на процесс и результат их труда всегда смотришь с восхищением.

Итак, берете фарш примерно 50 грамм или столовую ложку, накладываете на раскатанный кружок из теста и защипываете края вокруг фарша. Желательно оставлять небольшое круглое отверстие в середине для выхода пара в момент, когда буузы будут готовиться в специальной кастрюле. Формируя буузы, старайтесь пальцами делать края теста более тонкими и не собирать на верхушке чрезмерное количество теста. Иначе при последующем поедании эти излишки теста не просто испортят общее впечатление от блюда, но останутся недоеденными на тарелке. Лепите подобным образом все следующие буузы, пока не закончатся фарш и тесто.Фарш также можно сделать из других видов мяса. Это могут быть говядина и свинина, взятые в пропорции один к одному, или в другой приемлемой для каждого отдельного человека пропорции. Можно использовать конину, чье мясо считается одновременно вкусным и диетическим. Правильно приготовленные буузы получаются вкусными с начинкой из любого мяса. К тому же, в погоне за расширением ассортимента местные производители стали лепить буузы, используя в качестве начинки не только мясо животных, но и фарш из щуки и горбуши. Получается тоже вкусно, но по понятным причинам такой продукт уже не назовешь традиционным бурятским блюдом.

В чем варить буузы?
Бурятские буузыВарят буузы (позы) на пару в специально предназначенной для этого кастрюле – буузнице или познице. Буузница (позница) представляет собой высокую кастрюлю, в нижней трети которой сделано углубление, направленное вовнутрь кастрюли. Это углубление служит опорой для первой из трех решеток, вставляемых одна на другую в буузницу.

В буузницу наливают воды на высоту примерно 6-8 сантиметров, таким образом, чтобы вода не доходила до первой нижней решетки. Далее внутри буузницы располагают необходимое количество решеток – в зависимости от количества слепленных бууз и предполагаемых едоков. В обычной буузнице, предназначенной для приготовления дома, таких решеток три. Кастрюлю ставят на максимальный огонь. Когда вода закипит, осторожно держа за специальные ручки в середине решетки, их вынимают, смазывают дырчатую поверхность решетки растительным маслом и раскладывают на них слепленные, но сырые пока буузы. Располагать буузы нужно на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы расширяясь в размерах при варке, они не слипались между собой. Варят буузы на сильном огне в течение 20-35 минут. Время варки зависит от размеров слепленных вами бууз. Чтобы точнее определить, готовы ли буузы, посмотрите на сок, который появляется на отверстии в середине бууз. Если сок светлый, не красный, то буузы готовы.

Убираете буузницу с плиты, осторожно вынимаете решетки с буузами. Аккуратно, стараясь не повредить тесто, снимаете буузы руками с решетки, раскладываете по тарелкам и подаете на стол.
Оставшиеся сырые буузы заморозьте до следующей трапезы. На холоде они могут храниться также долго, как все другие мясные полуфабрикаты.
Редко где в России, кроме Бурятии и прилегающих к ней областей есть возможность приобрести буузницу. Поэтому, если у вас есть мантоварка или пароварка, советуем воспользоваться ими для варки бурятских бууз. Способ и время приготовления бууз в таких сосудах вычисляйте опытным путем.

Как и с чем есть бурятские буузы?
Буузы едят как самостоятельное блюдо. Они сами по себе достаточно сытны и их не следует употреблять в нагрузку, например, к первому или тем более второму блюду. Обычная порция – 3-4 буузы на человека. Диаметр готовых поз примерно 5-8 см. Есть любители, которые с легкостью съедают и по 8-10 штук. Все зависит от размеров самих бууз и вашего желудка!

Буузы традиционно едят руками. Надкусите сбоку тесто и выпейте вкусный мясной сок, который при правильном приготовлении всегда образуется внутри бууз. Дальше можно есть вместе мясо и тесто, не опасаясь, что сок вместо вашего желудка попадет на тарелку или одежду.

Запивать буузы лучше всего, так называемым чаем кочевников. Несмотря на то, что раньше его готовили из плиточного прессованного зеленого чая, который поставляли из Грузии, такой чай часто называют калмыцким, бурятским или монгольским. Чай кочевника – не просто заваривают, но некоторое время варят до получения насыщенного цвета. В него положено добавить соли, молока, немного муки и кусочек сливочного масла, отчего в чашке по поверхности будут плавать золотистые жирные кружочки.

Современные любители бууз кроме чая, конечно, могут порадовать себя рюмкой холодной сорокоградусной. В последнее время стало обычным делом поедать буузы с соевым соусом, кетчупом, горлодером или горчицей. Однако, изначально все эти продукты с буузами не употреблялись. Но время и взаимное проникновение культур и привычек разных народов делают свое дело.





Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.
 
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:34 | Сообщение # 4
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам
Мясо строганное с лапшой

Конина 180 г, масло сливочное 30 г, лапша 100 г, перец молотый черный, лавр, соль.

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.





Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.
 
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:34 | Сообщение # 5
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам
Моченая брусника
В эмалированную кастрюлю всыпать спелую промытую бруснику, чтобы она заняла 20 % объема. Кастрюлю встряхнуть, утрамбовать ягоды, надавив на них крышкой немного меньшего диаметра, чем диаметр дна кастрюли. До появления сока на поверхности мятых ягод не должно быть больше 30 %. Добавить еще столько же ягод и снова утрамбовать. Процедуру повторять несколько раз, пока кастрюля не наполнится до краев. Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать так 4-5 дней. За это время ягоды осядут, поэтому необходимо засыпать еще какое-то их количество. Затем кастрюлю плотно накрыть, положить сверху груз и поместить в прохладное место для созревания (примерно на 1 месяц). Моченая брусника хороша как гарнир к мясным блюдам и как начинка для пирогов.




Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.
 
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:36 | Сообщение # 6
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам
Позы

750 г говядины, 250 г свинины, 2 шт. лука, 5 зубочков чеснока, 5 г соли, 5 г перца (для фарша), 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 0,5 стакана молока.

Приготовить фарш из 3/4 говядины и 1/4 свинины, добавить лук, перец, чеснок, немного воды. Приготовить тесто как для пельменей. Тесто раскатать, вырезать кружочки диаметром 5 см, в центр кружочка положить фарш и защипнуть так, чтоб получился "мешочек" в котором сверху оставить отверстие. Позы готовят на пару 15-20 мин. На 10 порций




Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.
 
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:36 | Сообщение # 7
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам
Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Баранина 200 г, мука 70 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 50 г, морковь 20 г, петрушка 10г, соль.

Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30-40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.





Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.


Сообщение отредактировал Галина - Суббота, 20.11.10, 20:38
 
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:39 | Сообщение # 8
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам

Каша пшенная с грибами

50 г сушеных грибов, 1, 5 стакана пшена, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Сухие грибы промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем отварить в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы изрубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, затем поставить упревать на водяной бане. Подать к столу с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.





Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.
 
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:41 | Сообщение # 9
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам
Саламат
на 1 кг сметаны,1 кг муки,соль по вкусу.
Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивании сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высоко калорийно.

Шаньги
На 2 кг. пшеничной муки берут 2-3 яйца, 30 гр. сырых дрожжей, разведенных в теплой воде, 1ч.л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 л. кислого молока, при необходимости добавить теплой воды.
Инструкции: Приступая к выпечке шанег, замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают подойти, обминают и опять дают подойти. Затем созревшее тесто разделывают на круглые лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в печь или в жарочный шкаф. Готовность можно определить по золотистой корочке и восхитительному запаху горячего хлеба.




Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.
 
Галина Дата: Суббота, 20.11.10, 20:42 | Сообщение # 10
Правая рука админа
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 19352
Регистрация: 14.05.10
Награды: 3272

1 место Новогодний переполох 2 место Валентинка на тарелке 1 место Для Милых Дам
Блюда бурятской кухни -Умеренность в еде полезнее, чем сто врачей.

Укоротишь ужин - удлинишь жизнь.

Большая сыть брюху вредит.

Ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживешь век дополна.

(Пословицы)

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд.

У бурят пища из молока занимает особое место.

Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался "сагаалха". В книге "двенадцать моих драгоценностей" бурятского писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: "У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе, как с молоком. Недаром говориться: "Чай с молоком - для друга!" Исторический обычай этот да и вообще приверженность бурят к молочной пище определила сама экономика хозяйства. Являясь исконным скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства.

УУРАГ (Молозиво) Для его приготовления применяется молозиво второй и третьей дойки (молозиво - особый состав молока после отела коров в течение недели). Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляются пшеничная мука, желательно грубого помола, и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковороду или жаровню и ставится в духовку или русскую печь. Через 30-45 минут масса пышно поднимается и покрывается глянцевовидной корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Уураг хорош с топленым сливочным маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 л молозива 200 г муки. Соль по вкусу.

ХУРГЭЧЭН ЭЭЗГЭЙ (Снежки творожные) Берут 8-10 л цельного молока, выливают в эмалированный чугун, доводят до кипения и вводят 150-200 г молозива, при дальнейшем кипячении получается сгусток, который выцеживают в плотном мешочке или на сите (волосяном), затем охлаждают, добавляют сахарный песок, хорошо вымешивают, протирают через волосяное сито, снова хорошо вымешивают и формуют овальные лепешки длиной 3-4 см, обваливают в сахарном песке и замораживают. Из 8-10 л молока и 200 г молозива - 2-3 кг ээзгэй - пресного творога; на 1 кг творога - 250 г сахарного песку.

УРМЭН (Молочные пенки) Это одно из лучших молочных блюд. Живописуя в романе "На утренней заре" улусное свадебное застолье, писатель Хоца Намсаев пишет: "В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам. - Урмэн! Урмэн! - восклицали гости, протягивая к тарелкам руки. Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко(желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сешкные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. Из 10 л молока получается до киллограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.

ТАРАГ Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

ХООРУЛЧЭН ЗООХЭЙ (Сметана кипяченая) Свежую сметану слегка прокипятить и в горячем виде подать на стол к различным мучным изделиям: к лепешкам, блинам или бурятским шаньгам. (Любители находят, что кипяченая сметана даже вкуснее топленого масла).

ШАНАЧАН ЗООХЭЙ (Саламат) До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молока или даже воды, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на днеи по бокам появится румяная корочка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. На 608 человек - 1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

ХУРЭНГЫН ТОЧОН (Масло, сбитое из простокваши) Цельное молоко ставят в прохладное место. Через двое-трое суток, когда оно полностью сквасится, снимают сливки. Затем простоквашу выливают в деревянную посуду высокой узкой формы, специально предназначенную для для этой цели. Деревянной сбивалкой, непременной принадлежностью данной посуды, интенсивно взбивают простоквашу до образования белого пенистого масла. Масло из простокваши имеет кисловатый, но приятный вкус. Употребляют его для приготовления бутербродов. После того, как снимается масло, остается ээдэмэг (пахта). Это довольно питательный жаждоутоляющий напиток. Прекрасно стимулирует пищеварение.

CЭГЭЭ (Кумыс) Достоинства его общеизвестны. Прежде всего - прекрасное лечебное средство. Во-вторых, чудесный тонизирующий напиток. Высоки диетические и питательные свойства кумыса. Словом, он полезен во всех отношениях. Кроме того, кумыс относится к тем напиткам, которыми встречают почетного гостя. Высоко ценили его в старину. Необычайно широкой популярностью пользуется он и теперь. Технология его приготовления не сложна. 3 л процеженного кобыльего молока наливают в пятилитровую бутыль и добавляют 500-600 г хорошо промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 л парного молока берут пол-литра готового кумыса, т.е. закваски, смешивают их. Через 3-4 суток получают лечебный диетический напиток - сэгээ (кумыс).

ЧАЙ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ НОГООН САЙ (Зеленый чай) В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента кофеина. На 3 л воды - 200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.

УЛААЖАРГЫН САЙ (Иван-чай с молоком) Жители таежных деревень - улусов с незапамятных времен пили вяленый иван-чай, полезный для здоровья. Сбор листьев ведут глубокой осенью, когда листья иван-чая, пожухнув, свернутся в трубочки. Собранные сухие листья сбрызгивают свежей заваркой и ставят провялить в русскую печь - не очень горячую. Чай варят в котлах, в кипящую воду вводят чай, когда он вскипит, вливают молоко и дают вскипеть, после чего чай настаивают 10-15 минут и пьют горячим, холодным. Чай получается с неповторимым ароматом леса и кипяченого молока или сливок. К чаю подают шаньги, блинчики, оладушки. На 1 л чая 20-30 г иван-чая, 300-400 мл молока.

БУРЯТСКИЕ ШАНЬГИ Приступая к выпечке шанег, замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают расстойку. Затем созревшее тесто разделывают на крупные лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в русскую печь или в жарочный шкаф. Готовность можно определить по золотистой корочке, крутым сдобным бокам цвета хорошо выпеченной булки и восхитительному запаху горячего хлеба.

ТОГООНОЙ БЭЛИНЫ (Блинчики по-бурятски) На молоке с добавлением гашеной соды, соли замешивают жидкое тесто. Можно добавить яйца. Муку пшеничную брать любого помола. Блинчики пекут на раскаленных чугунных котлах, специально для этого приспособленных, смазывая их жиром. Котлы устанавливают на таганчиках (гуламта) на открытом огне. Подают к блинам с пылу горячее топленое масло или сметану прокипяченную. На 10 человек - 1 л молока, 300-400 г муки, 1/2 чайной ложки соды, соли по вкусу и 5-6 яиц.

Блюда бурятской кухни

ВСЕ ИЗ МЯСА

Знатоки, хорошо разбирающиеся в кулинарии, неизменно отмечают высокие достоинства бурятской национальной кухни. Особенно ценят они мясные блюда. Бухлеры, позы, убсун, хирмаса, ореомог, хиимэ, кровяная колбаса, приготовленные умело, любовно, с соблюдением традиционных рецептов, удовлетвояющих всем требованиям гостеприимного стола, отвечают самым изысканным вкусам. Небезынтересно здесь сказать, что по традиции, а она, как известно, складывалась на основе особенностей натурального скотоводческого хозяйства, в каждый сезон года употреблялось в пищу мясо сугубо определенного вида животного. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе к зиме - конине, зимой - говядине. Мясо же диких зверей добывалось только осенью. Искусные скотоводы, буряты владеют секретами откорма животных, предназначенных на забой, великолепно знают их анатомию, разделывают тушу строго по частям, редко прибегая к топору. Каждая часть туши, каждый элемент субпродукта употребляется на приготовление определенного вида блюда.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

БУУЗА (Позы) широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовится как для домашней лапши. Расскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку. Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка для связки сока в фарше, воды 130 г. Для теста - муки 350 г (два стакана), 22-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г вовды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

ХУШУУР (Мясные груши) Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для поз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. ХУШУУР опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир. На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении поз.

ПЕЛЬМЕНИ "БАРГЖА" (Пельмени по-баргузински) Мякоть баранины вместе с внутренним жиром пропускают через мясорубку с крупной решеткой или секут в деревянном корытце, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, муку, воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Иногда для аромата добавляют мелкотолченный анис. Фарш для пельменей готов. Затем готовят тесто. Технология такая же, как при приготовлении домашней лапши. Тесто раскатывают тонким слоем и вырезают круги. На них укладывают фарш и защипывают края внутрь. Получаются они грушевидной формы, с затейливым рисунком в месте защипывания. Теперь остается их отварить в кипящей подсоленой воде или мясном бульоне примерно 20-25 минут, выбрать, заправить топленым маслом и подать на стол. В зимнее время пельмени готовят впрок, замораживая на холоде. На 5 человек - для фарша: 400 г мяса, 100-120 г внутреннего жира, 1 головка репчатого лука, 2-3 дольки чеснока, 1 столовая ложка муки, пол-стакана воды. Для теста: 330 г муки, 1 яйцо, полстакана воды. Соль по вкусу.

ЧОНГИНОТОЙ ЩАРАЧАН БООРЭ (Фаршированные почки) Почки хорошо промывают, разрезают не до конца на две части, бланшируют, слегка проваривают для удаления специфического запаха, солят, перчат и обжаривают на сливочном масле вместе с луком. Когда почки обжарятся, в место разреза закладывают мелко рубленный и обжаренный лук, толченый чеснок и обе половинки укладывают в виде раковин. Подают к столу с зеленым луком. На одну почку - четверть головки репчатого лука, дольку чеснока, 25 г сливочного масла. Соль и перец по вкусу.

ЧУГАБША (Печень в "рубашке") Очистить печень от пленок, нарезать пластиками овальной формы толщиной примерно в 1 см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Затем обсыпать слегка пассерованным или сырым измельченным луком, обвернуть пленочным жиром и жарить до готовности на сковороде минут пятнадцать, до образования румяной хрустящей корочки. Жарят ее и на углях,проткнув шпжками. На 1 кг печени - 0,8 кг пленочного жира, 3 головки репчатого лука, соль и перец по вкусу.

БУХЭЛЕЭР ШАНАЧАН БААБГАЙН МЯХАН (Медвежатина отварная) Разделанную на части медвежатину нарезают на кусочки по 200-300 граммов и в течение 2-3 часов выдерживают в холодной воде с уксусом, затем, вынув из воды, кладут в котел с холодной водой, доводят до кипения, солят перед окончанием варки, кладут сушеный дикий лук или соленый мангир - дикий чеснок, или репчатый лук. Мясо подают на блюдах, а бульон в пиалах с мелконарезанным луком. Мясо можно подавать холодным, тонко нарезанным с мороженой ягодой: брусникой, клюквой, облепихой.

Блюда бурятской кухни

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

БОРСО В современных условиях борсо имеет ограниченное применение, хотя блюдо само по себе, раз оно мясного происхождения, ценно, а главное, практично в смысле консервации продукта. Мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой. К весне мясо высушивается и принимает серовато-белый цвет. Вкусовые и питательные свойства сохраняются полностью. Более того, мясо приобретает своеобразный вкус и запах, оно не портится. Весной и летом из него варят суп с лапшой, овсяной и просяной крупой, толченой пшеницей, кипятят до размягчения, добавляя зеленый или репчатый лук, чеснок, соль, перец, лавровый лист. Очень вкусное блюдо. На 5 человек - 200 г борсо, 200 г крупы или лапши, 2-3 головки лука, 2-3 л воды.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Омуль на рожне Свежий омуль, только что выловленный, обмыть от песка, посолить и посадить через рот на рожень, т.е. на березовую или ивовую палочку, постоянно поворачивая, жарить на открытом огне. Подать с зеленым луком.

Источник: www.baikal.ru/




Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.
 
Готовим сами » КУЛИНАРНАЯ КОПИЛКА » Кухни всего мира » Бурятская кухня
Страница 1 из 11
Поиск:

Сегодня с нами были:
Галина
Администрация не несет ответственности за материалы размещенные пользователями. Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта.
Материалы даны только для ознакомительных целей.
Копирование и перепечатка материалов сайта возможно только с указанием активной прямой ссылки на наш сайт Готовим сами
.